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つなぎ粉・打ち粉

【つなぎ粉】


小麦粉のことですが、

そば粉に加えるという意味で

割り粉とも呼ばれています。


そば打ちでは、そば粉に水を加え、

混ぜて練って粘りをだし粉同士をつなげます。


本来、そば粉は粘りの少ない粉で、

初めて打つ人には心もとないかもしれません。


そこで、

粉同士のつなぎをよくするために、

そば粉に小麦粉を混ぜます。


小麦粉は一般的に水と混ざると、

グルテンが多くなって粘りがでるんですよ。


ここで重要なのは、

小麦粉なら何でもいいという訳にはいきません。


小麦粉には

薄力粉、中力粉、強力粉の

3種類があるんですよ。


薄力粉では粘りが弱く、

強力粉では粘りが強すぎるので

そば打ち用の小麦粉は中力粉を使います。


ゆでると、ぼそぼそと切れてしまうのは

小麦粉が合ってないからなんです。


そば粉と中力粉の割合で、

8対2で二八そば、7対3で七三そばといわれ、

そば粉100%を十割そばといいます。


【打ち粉】


めん棒やのし板に、

もしくは生地同士がくっつかないようにふる粉です。


そばの実を割ったときに

最初に出てくる少量の粉です。


そのため、そば粉に匹敵する価格なんです。

1s 700円前後もするんです。


でもこの打ち粉が、

美味しいそば湯の元なんですよ。


あまりケチケチせず、

めんを切るときは贅沢に使いましょう。


使用後は捨てずに

目の細かい網でふるいにかけ再利用します。





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上手な材料のそろえ方

美味しいそばを食べたいなら絶対、材料なんです
特に、そば粉はこだわりが必要です

そばが一番美味しい時期って知っていますか?
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