手打そばの作り方│初めてそばを作る人も必見！

【つなぎ粉】

小麦粉のことですが、

そば粉に加えるという意味で

割り粉とも呼ばれています。

そば打ちでは、そば粉に水を加え、

混ぜて練って粘りをだし粉同士をつなげます。

本来、そば粉は粘りの少ない粉で、

初めて打つ人には心もとないかもしれません。

そこで、

粉同士のつなぎをよくするために、

そば粉に小麦粉を混ぜます。

小麦粉は一般的に水と混ざると、

グルテンが多くなって粘りがでるんですよ。

ここで重要なのは、

小麦粉なら何でもいいという訳にはいきません。

小麦粉には

薄力粉、中力粉、強力粉の

３種類があるんですよ。

薄力粉では粘りが弱く、

強力粉では粘りが強すぎるので

そば打ち用の小麦粉は中力粉を使います。

ゆでると、ぼそぼそと切れてしまうのは

小麦粉が合ってないからなんです。

そば粉と中力粉の割合で、

８対２で二八そば、７対３で七三そばといわれ、

そば粉１００％を十割そばといいます。

【打ち粉】

めん棒やのし板に、

もしくは生地同士がくっつかないようにふる粉です。

そばの実を割ったときに

最初に出てくる少量の粉です。

そのため、そば粉に匹敵する価格なんです。

１�s　７００円前後もするんです。

でもこの打ち粉が、

美味しいそば湯の元なんですよ。

あまりケチケチせず、

めんを切るときは贅沢に使いましょう。

使用後は捨てずに

目の細かい網でふるいにかけ再利用します。