つなぎ粉・打ち粉
【つなぎ粉】
小麦粉のことですが、
そば粉に加えるという意味で
割り粉とも呼ばれています。
そば打ちでは、そば粉に水を加え、
混ぜて練って粘りをだし
粉同士をつなげます。
本来、そば粉は粘りの少ない粉で、
初めて打つ人には
心もとないかもしれません。
そこで、
粉同士のつなぎをよくするために、
そば粉に小麦粉を混ぜます。
小麦粉は一般的に水と混ざると、
グルテンが多くなって
粘りがでるんですよ。
ここで重要なのは、
小麦粉なら何でもいいという訳にはいきません。
小麦粉には
薄力粉、中力粉、強力粉の
３種類があるんですよ。
薄力粉では粘りが弱く、
強力粉では粘りが強すぎるので
そば打ち用の小麦粉は中力粉を使います。
ゆでると、ぼそぼそと切れてしまうのは
小麦粉が合ってないからなんです。
そば粉と中力粉の割合で、
８対２で二八そば、７対３で七三そばといわれ、
そば粉１００％を十割そばといいます。
【打ち粉】
めん棒やのし板に、
もしくは生地同士がくっつかないように
ふる粉です。
そばの実を割ったときに
最初に出てくる少量の粉です。
そのため、そば粉に匹敵する価格なんです。
１㎏ ７００円前後もするんです。
でもこの打ち粉が、
美味しいそば湯の元なんですよ。
あまりケチケチせず、
めんを切るときは贅沢に使いましょう。
使用後は捨てずに
目の細かい網でふるいにかけ
再利用します。
