水回し仕上げ
両手で粉を数回かき上げます。
更に、粉を手の平で数回こすり合わせ、
粉っぽい部分がなくなるまで
残りの水を２〜３回チョロチョロと投入してください。
手にだんご状の物がつくので、
粉っぽい部分を探し、かき上げてくださいね。
粉っぽい部分がなくなると
小さな固まりができはじめ、
さらに続けるとだんだん大きな固まりになるんですよ。
手にベタベタつく場合は
やわらかすぎです。
そば粉を少し追加して、
かき上げてはベタベタがなくなるまで
投入してください。
手についたベタベタした粉は
両手をこすり合わせると取れます。
やわらかすぎの原因は
最後の水の入れすぎなんですよ。
あせらず時間をかけ
最後のチョロチョロに気をつけてくださいね。
実はこの水回しが、
腰のあるそばの第一条件なんです。
かたければ、かたいほど
腰のあるそばができます。
ただし、かたすぎると、
「こねる」「のばす」に力が必要で
大変疲れちゃいます。
また、のばした時に
端が切れやすくなるんですよ。
何回もやれば、
だいたい感覚でわかってくると思います。
季節とかによっても多少違いがあります。
冬は最初かためでも、こねていくうちに
やわらかくなるときもあるんですよ。
新そばは逆に
かたくなる傾向にあります。
毎回はっきり同じ条件と言い切れないのが
手打そばなんです。
ちょっと油断すると、
何回もやわらかすぎのそばを作ってしまい
悔しい思いをしてます。
