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切る基本

いよいよ手打そば最大の難関ですよ!


最初はどうしても太く切れてしまいます。


細く切れても

バラバラだと美味しくないです。 


まな板の上にたっぷりと打ち粉を敷き、

たたんだ生地をまな板に対し

平行に置いてくださいね。


生地の上にも打ち粉をかけ

手で平均に広げます。


打ち粉が多いほうが、

めんがつながったりせず、

きれいに切り分けられるんですよ。


こま板をのせて

手を添え切り始めます。


最初のひと切りは直角に、

まっすぐになるように切ります。


そのため最初のひと切りは

食べれないので捨てます。


同じ幅で生地を切っているか

よく見えるようにまっすぐ立ちます。


包丁を真上から見るように

切っていくんですよ。


こま板を生地にのせ

上下約 1.5mm のすきまを開け

右手で軽く押さえます。


強く押さえすぎると手が疲れますよ。


こま板に包丁をぴったり当てて

包丁の重みを利用する感じです。


少しだけ押し出すようにして

下に落として切るようにします。


包丁が下までいったらそのままにして、

こま板のほうに少しだけ斜めに倒してください。


そうすると

こま板が少し動きます。


そうです、

次の幅 1.5mm 分動かすんです。


幅が広すぎたら、

こま板を持っている右手で戻してください。


慣れても

なかなか一回では幅が決まりませんので

あせらないでくださいね。


ここでの幅決めが

手打そばを美味しく食べるための

最大のポイントなんですよ!


時間をかけてもいいので

確実に上と下の幅が同じになったか

確認してから切りるようにしてくださいね。
 

プロの方は手早く切っていますが、

素人はあんなに早く切ることはできません。


できたとしても

キャベツを切る感じなので、

細く切れてしまうと思いますよ。





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二八そばの作り方

小麦粉をつなぎにするので
初めての人でも打ちやすいのが二八そばです
粉に水を均一に混ぜる「水回し」という作業がそばの仕上がりを決定づけます

のばすときは多少ゆがんでも気にせず、
手早く打って生地を乾燥させないのがポイントです

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