そば打ちの流れ
私には師匠がいましたが、
１から１０まですべて教わった訳でなく、
半分以上は独自で覚えたんですよ。
でもどうしてもわからない事は、
後になって本を買ったり
そば教室やプロの実演などガラス越しに技を盗みました。
間違った手順、考えを省くためのコツを教えます。
文章では理解しにくいところもあるかと思いますが
なるべくわかりやすく説明しますね。
はじめにそば打ちの流れを知っておきましょう。
そばは、乾燥させないように
手早く打つのがポイントです。
そば打ちの工程には、
ふだん聞きなれない言葉が多いので
はじめにどんな作業をするのか確認してくださいね。
【こねる】
水回し → そば粉に水を均一にいきわたらせ
フレーク状にする
くくる → 水のいきわたった粉を、手のひらを使って
ひとつまとめて、そば玉にする
練る → そば玉をよく練って粘りをだしながら、
練り筋を 一箇所に集める
へそ出し→練り筋をなくすようにして転し、
きれいなそば玉を作る
【のばす】
丸出し → 丸い形のまま手で押してのばし、そのあとに
めん棒である程度生地を薄くする
四つ出し→めん棒を使って生地を４方向にのばし
四角い形にする
にく分け→生地の厚さのムラをなくすように、
厚さを確認しながら、めん棒でのばす
【切る】
たたむ → 生地を切りやすいように、
めん棒を使って折りたたむ
切る → 定規のかわりになるこま板を当てて
同じ幅に生地を切り、そばをさばく
【ゆでる】
ゆでる → ゆですぎるとのびてしまうので、
短時間でゆで上げる
洗う → ぬめりをとって、コシができるように、
ゆであがりを手早く洗う
ざるに盛ってできあがり
ゆでたらすぐに食べてほしいので、
ゆでる前に、つゆ、やくみ等
用意しておくようにしたほうがいいですね。
